Chapeau presque noir, chair qui ne rend pas d’eau : le cèpe bronzé du sud-ouest domine les 4 vrais cèpes de France

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Dans les forêts européennes poussent plusieurs dizaines de bolets, mais seuls quatre peuvent porter le nom de cèpe en France. Voici comment les distinguer, et pourquoi les chefs ne les placent pas tous au même rang.

Quatre bolets seulement ont droit au nom de cèpe

Le mot cèpe ne désigne pas n'importe quel bolet trouvé au pied d'un arbre. En France, la répression des fraudes limite officiellement cette appellation à quatre espèces.

Leur point commun tient à leur chair. Elle est ferme, blanche et dite immuable, ce qui signifie qu'elle ne bleuit pas quand on la coupe.

Chacun de ces quatre champignons a pourtant sa propre saison, son milieu de prédilection et un parfum bien à lui. Ces différences expliquent leur place dans le classement des gastronomes.

Le cèpe bronzé, le cèpe de Bordeaux, le cèpe d'été et le cèpe des pins composent ce quatuor. Ils ne se cueillent ni au même moment, ni sous les mêmes arbres.

Un cèpe digne de ce nom garde une chair blanche qui ne bleuit pas à la coupe.

Le cèpe bronzé et le cèpe de Bordeaux, le duo de tête

Le cèpe bronzé, Boletus aereus, doit son nom à son chapeau très sombre. Sa couleur va du brun chocolat à un ton presque noir.

Chefs et mycologues le considèrent comme le meilleur des quatre. Il aime la chaleur et pousse surtout dans le sud et l'ouest de la France.

On le trouve sous les chênes, les châtaigniers et les hêtres, de la fin de l'été au début de l'automne. Sa chair reste très ferme et croquante, même quand il vieillit.

Il ne rend presque pas d'eau à la cuisson. Son parfum de noisette et de sous-bois, plus intense que celui de ses cousins, se prête au carpaccio ou à la poêle au beurre noisette.

• Vérifier que la chair reste blanche et ne bleuit pas à la coupe.
• Chercher le cèpe bronzé sous chênes, châtaigniers et hêtres, de la fin de l'été au début de l'automne.
• Guetter le cèpe d'été dès mai ou juin, après les premiers orages chauds.
• Cuisiner le cèpe d'été rapidement, car les larves d'insectes l'attaquent souvent.
• Préférer les sujets jeunes aux tubes blancs et fermes.
• Sécher et réduire en poudre les cèpes aux tubes jaunis ou verdâtres.

Cèpe	Signe distinctif	Où et quand	Usage conseillé
Bronzé (Boletus aereus)	Chapeau brun chocolat à presque noir	Sud et ouest, sous chênes, châtaigniers, hêtres, fin d'été à début d'automne	Cru en carpaccio ou poêlé au beurre noisette
Bordeaux (Boletus edulis)	Chapeau brun noisette, pied ventru à réseau blanc	Feuillus et résineux, après les premières pluies d'automne	Volaille, omelette, risotto
D'été (Boletus reticulatus)	Chapeau velouté souvent craquelé	Dès mai ou juin jusqu'au début de l'automne	Fricassée minute
Des pins (Boletus pinophilus)	Chapeau brun-rouge acajou, pied trapu roux	Sous pins et épicéas, altitude ou sols sableux acides	Conserves à l'huile ou au vinaigre

Le cèpe de Bordeaux, valeur sûre des forêts d'Europe

Boletus edulis est le cèpe le plus connu et le plus recherché d'Europe. Son chapeau brun clair à brun noisette porte souvent un fin liseré blanc chez les jeunes sujets.

Son pied ventru est couvert d'un fin réseau blanc en relief. Il sort en général après les premières pluies fraîches d'automne, sous les feuillus comme sous les résineux.

Sa chair douce et parfumée s'adapte à beaucoup de recettes. Avec l'âge, elle devient un peu moins ferme que celle du bronzé.

Les jeunes cèpes, surnommés bouchons, gardent une texture fondante. Ils accompagnent bien une volaille rôtie, une omelette baveuse ou un risotto.

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Le cèpe d'été et le cèpe des pins, deux profils plus marqués

Le cèpe d'été, Boletus reticulatus, est le plus précoce. Il apparaît dès mai ou juin, après les premiers orages chauds, et pousse jusqu'au début de l'automne.

On le repère à son chapeau velouté, souvent craquelé par temps sec. Un réseau très visible couvre presque tout son pied.

Son goût est très doux, légèrement sucré, avec un rappel d'amande fraîche. Sa chair plus tendre le place pourtant en troisième position.

Avec la chaleur estivale, il est très souvent attaqué par les larves d'insectes. Mieux vaut le cueillir vite et le cuisiner aussitôt, par exemple en fricassée minute.

Le cèpe des pins, rustique et solide à la cuisson

Boletus pinophilus se reconnaît à son chapeau massif brun-rouge acajou, parfois proche du grenat. Son pied très trapu est teinté de roux.

Il pousse surtout sous les conifères, comme les pins sylvestres et les épicéas. On le trouve souvent en altitude ou sur des sols sableux et acides.

Sa chair très ferme, parfois plus compacte que celle du cèpe de Bordeaux, tient bien à la cuisson. Elle convient parfaitement aux conserves à l'huile ou au vinaigre.

Son arôme est plus rustique, parfois marqué par une pointe de résine. Il paraît donc un peu moins fin que le bronzé ou le Bordeaux.

Le cèpe le plus célèbre d'Europe n'est pas celui que les chefs placent au sommet.

Bien choisir et conserver ses cèpes

L'espèce ne fait pas tout. La qualité d'un cèpe dépend d'abord de son stade de maturité au moment de la cueillette ou de l'achat.

Il faut regarder les tubes, cette mousse située sous le chapeau. Chez un jeune cèpe, ils sont encore bien blancs et fermes.

Quand les tubes virent au jaune puis au verdâtre, le champignon est plus âgé. Il perd de sa fermeté et devient spongieux à la cuisson.

Ces cèpes plus mûrs ne sont pas à jeter pour autant. Séchés puis réduits en poudre, ils parfument très bien une sauce.

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