Cresson alénois, de jardin ou de fontaine : trois plantes différentes, et des pousses à couper en 7 à 15 jours sur un rebord de fenêtre

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Derrière le mot cresson se cachent au moins trois plantes distinctes, qui ne poussent ni au même endroit ni au même rythme. Voici comment les reconnaître, les cultiver sans chimie et les cuisiner sans prendre de risque.

Trois cressons, trois plantes bien différentes

Le cresson est apprécié pour sa fraîcheur et son goût légèrement poivré. Pourtant, ce nom désigne plusieurs espèces qui n'ont ni le même aspect ni les mêmes besoins en eau.

Le cresson de fontaine, Nasturtium officinale, est celui que l'on achète en bottes chez les maraîchers. Ses tiges sont charnues et ses feuilles vert foncé se composent de petites folioles arrondies.

Le cresson de jardin, Barbarea verna, aussi appelé cresson de terre, est une plante bisannuelle. Ses feuilles poussent d'abord en rosette, puis se découpent en lobes à mesure qu'elle grandit.

Le cresson alénois, Lepidium sativum, est une plante annuelle. On le consomme surtout en jeunes pousses fines, au goût vif qui rappelle la moutarde et le radis.

Une eau limpide dans un ruisseau ne garantit en rien que le cresson qui y pousse puisse être mangé cru.

Choisir son cresson selon l'espace dont on dispose

Le bon choix dépend surtout de la place disponible et de la façon dont on compte manger les feuilles. Un potager, un balcon ou une cuisine n'appellent pas la même espèce.

Pour un potager classique, le cresson de jardin convient bien. Il pousse directement en terre, supporte les températures fraîches et permet de prolonger les récoltes en automne.

Pour un balcon ou un appartement, le cresson alénois est le plus pratique. Il prend peu de place et se contente d'un substrat maintenu humide, sans aucune installation aquatique.

• Préparer une terre fine, sans grosses mottes, et tracer des sillons peu profonds espacés de 15 à 20 cm.
• Répartir les graines sans les entasser, puis les recouvrir très légèrement de terre fine.
• Arroser en pluie douce et garder le sol humide jusqu'à la levée.
• Récolter les feuilles avant la floraison pour conserver une texture tendre.
• Surveiller les altises, les limaces et les chenilles qui s'attaquent aux feuilles.
• Garder le cresson frais au réfrigérateur et le consommer dans les deux ou trois jours.

Cresson	Où le cultiver	Saveur	Délai de récolte
De fontaine (Nasturtium officinale)	Eau propre, renouvelée et contrôlée	Fraîche, légèrement piquante	Plus long que l'alénois
De jardin (Barbarea verna)	Terre de jardin fraîche et drainée	Corsée, poivrée	Cueillette progressive sur plusieurs semaines
Alénois (Lepidium sativum)	Potager, pot ou barquette en intérieur	Vive, proche de la moutarde	7 à 15 jours en jeunes pousses

Le cas particulier du cresson de fontaine

Le cresson de fontaine a besoin d'une humidité permanente et surtout d'une eau dont la qualité sanitaire est maîtrisée. Les professionnels le produisent dans des cressonnières à l'eau contrôlée.

Il ne faut pas improviser sa culture dans un fossé, un ruisseau ou un bassin fréquenté par des animaux. Sans système adapté, le jardinier amateur a tout intérêt à choisir un cresson terrestre.

Rien n'empêche de cultiver plusieurs cressons en même temps. Associer l'alénois, rapide, et le cresson de jardin, plus étalé dans le temps, permet de varier saveurs et périodes de récolte.

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Semer et entretenir les cressons terrestres

La plupart des cressons aiment la fraîcheur. Lorsqu'ils manquent d'eau, leurs feuilles deviennent plus piquantes et moins tendres.

Les semis réussissent particulièrement bien au printemps et à la fin de l'été, quand les températures restent modérées. Pour avoir des feuilles régulièrement, mieux vaut semer peu, mais toutes les deux à trois semaines.

Une terre enrichie en compost mûr convient au cresson de jardin. Pendant les périodes chaudes, on privilégie le soleil doux ou la mi-ombre.

Faire pousser de l'alénois dans sa cuisine

Une barquette peu profonde, percée et remplie d'un substrat propre suffit pour produire des jeunes pousses. On la place dans un endroit lumineux, à l'abri du soleil brûlant.

Le substrat doit rester humide sans être détrempé. Des semis trop serrés ou une pièce mal aérée favorisent les moisissures.

On coupe les pousses aux ciseaux propres quand elles mesurent quelques centimètres. Comme elles repoussent rarement après une coupe très basse, il vaut mieux ressemer ensuite.

Semer un peu de cresson toutes les deux à trois semaines vaut mieux qu'un seul grand semis.

Récolter, cuisiner et consommer sans risque

Le cresson alénois se récolte jeune, souvent après 7 à 15 jours. Le cresson de jardin demande plus de temps, mais ses feuilles se cueillent progressivement, de préférence le matin, quand elles sont bien hydratées.

En cuisine, le cresson de fontaine se prête aux salades et aux potages. Avec une pomme de terre, un oignon et un bouillon léger, il donne un velouté vert au goût délicat, à condition de l'ajouter en fin de cuisson.

Le cresson de fontaine apporte notamment de la vitamine K, de la vitamine C et des caroténoïdes. Ces qualités n'en font pas un traitement : elles s'inscrivent dans une alimentation variée en légumes.

Le cresson sauvage pose un vrai problème sanitaire. Il peut être contaminé par des parasites comme la grande douve du foie, Fasciola hepatica, responsable de la fasciolose, et un simple rinçage ne les élimine pas de façon fiable.

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